Dieta bogata w warzywa i owoce poza walorami smakowymi dostarcza do organizmu wiele cennych składników, które obniżają ryzyko min. chorób serca i nowotworów. Do grupy najpowszechniej spożywanych owoców należą truskawki, które są cennym źródłem związków antyoksydacyjnych. Antyoksydanty występujące w truskawkach, które mogą pomóc w ochronie komórek przed szkodami powodowanymi przez wolne rodniki to min. związki fenolowe i antocyjany. Ponadto wykazano, że zarówno truskawki jak i same związki w nich występujące wykazują właściwości antynowotworowe oraz przeciwzapalne. Przyjęto uważać za prawdę stwierdzenie, że świeże owoce i warzywa zawierają zdecydowanie więcej cennych dla zdrowia substancji niż ich przetwory. Podczas obróbki struktury komórkowe są niszczone i tkanka owoców jest poddawana enzymatycznemu i nieenzymatycznemu utlenieniu. Oczywiście duże znaczenie ma sposób obróbki i przechowywania oraz rodzaj sprawdzanego związku. Do substancji wrażliwych na degradacje należy przede wszystkim witamina C. Badania opublikowane w J. Agric. Food Chem. pokazują, że obróbka i przechowywanie truskawek znacząco obniża ilość antocyjanu i witaminy C, natomiast poziom pozostałych związków fenolowych jak i ich właściwości antyoksydacyjnych pozostaje stały. Dodatkowo inna grupa badaczy wykazała, że możliwe jest przedłużenie okresu przechowywania truskawek przez dodatek etanolu, który podnosi oporność tkanek na degradację.


Journal of the Science of Food Agriculture